Top.Mail.Ru

Элементы питания

Выпуск 20 января 2013 года
Радиопрограмма
Россия
Культура

3 сезона, 125 выпусков по 4 мин

В Brasserie Most на Кузнецком мосту  за тихим названием спрятали столичный стиль с размахом. Подробнее - Айна Николаева в рубрике "Элементы питания" на радио "Вести ФМ". В Европе брассери - это небольшие, как правило, старинные и в меру демократичные кафе, в отличие от ресторанов они не закрываются с обеда до ужина. В этом их преимущество, которое москвичам, привыкшим к круглосуточной доступности буквально всего просто не понять. В Brasserie Most на Кузнецком мосту  за тихим названием спрятали столичный стиль с размахом,  который начинается уже у входа - дверь открывает привратник, в гардеробе пальто снимает другой человек, а внутри шик, блеск, красота -  лепнина, высоченные потолки, большие хрустальные люстры. Белоснежные скатерти с салфетками, перегородки между столами, блестящие зеркала.  Мелодии негромко звучат фоном -  аккордеон естественно. Когда просишь посадить в зал для некурящих, выясняется что такого нет, курить можно везде, но в помещении, к счастью,  и следов запаха дыма нет. Приборы выглядят так солидно, как будто ими начали пользоваться с момента открытия брассери - лет этак сто назад. А к мясу приносят ножи "Лагеоль", знаете ли, что сразу снимает вопрос о демократичности. Красиво приносят даже кофе. К милому керамическому стакану подают целый набор - сахар и  ванильный сироп, и молоко в бутылочках с пробкой. Хлебная корзина, точнее хлебная деревянная коробочка - маленький багет, кусок крупно-пористого хлеба и булочка. Уже знакомая бутылочка с оливковым маслом (довольно неплохим) и стеклянная квадратная мисочка  со сливочным маслом. Заодно соль и перец. К горячему хлебу и маслу нет ни малейших претензий. Официант настроен крайне игриво, едва балансируя на грани фамильярности. Несколько видов лимонада среди легких напитков оказываются хороши. Яркий пронзительный кисло-сладкий яблочный лимонад бледно-зеленого цвета с мякотью и со льдом освежил бы и в летний полдень. В меню с заголовком "Региональная французская кухня"  сбывшаяся мечта гурмана - достойной французской кухни в Москве не видали давно. Напротив названий блюд стоят пометки - "Лион", "Иль-де-Франс", "Альпы верхнего Прованса", "Гасконь", "Нормандия", "Монте-Карло" и прочее-прочее - звучит как музыка! Ассорти из французских колбас, стейк тар-тар, нисуаз, краб с креветками и козьим сыром, утка копченая с баклажанами, улитки, мидии в соусе из белого вина, сырное суфле - вот далеко неполный список закусок или онтре. Морепродукты на льду - это устрицы, мадагаскарские креветки, нормандские рачки, улитки було, осьминог в домашнем маринаде и, конечно, лобстер. Отдельным списком идут паштеты и террины - утка с фундуком и фисташками, кролик с изюмом, страсбургский пирог, утиная фуагра с черной сливой, гусиная фуагра с шампанским и черным трюфелем, барабулька с маслинами и каперсами и ассорти паштетов.  Отдельным же разделом идут сардельки - от куриных с чечевицей до сарделек с гребешком, морепродуктами и лангустином. Страсбургский пирог, упоминаемый еще классиком:  "Французской кухни лучший цвет, и Страсбурга пирог нетленный" - нечто среднее между террином и паштетом с фуагра с фисташками в толстом тесте. Два ломтя приносят с джемом, маринованными жемчужными луковками, крошечными пикулями и зеленым салатом с луком фри. Какая же французская кухня без супов? Увы, не удалось попробовать классический луковый - его почему-то не оказалось - неужто в Москве закончились лук и белое вино? Пришлось выбирать из супа из белых грибов с копченой уткой и черным трюфелем, супа из бычьих хвостов, крема из спаржи и писту нисуа с овощами и пастой. Суп из бычьих хвостов с мини-пельменями подают так нарядно, что даже забавно. Официант доверительно шутит, что размер пельменей такой, потому что их лепят маленькие девочки. На вопрос, что внутри невозмутимо сообщает: "Они же". Все ли по достоинству оценят такой юмор - это  вопрос. По дну тарелки аккуратно  разложены компоненты: вареные хвосты, миниатюрные пельмени, ломтики редиски, цуккини и морковки и еще ростки зелени. Несколько секунд вам позволительно полюбоваться содержимым супа, после чего все торжественно заливается теплым бульоном. Безусловно элегантно, но терзают подозрения, что в Бургундии (откуда согласно пометке в меню прибыл суп) - все куда брутальнее и насыщенней. Грудинка говяжья с соусом бордолез, каре ягненка, теленок ри де ву в сливочном соусе, шукрут с копченостями, конфи с персиками, тушеный в соусе из горчицы  маслин и куриная грудка с апельсинами и печеной морковью - неполный перечень горячего. Перепелка фаршированная фуагра и виноградом - рецепт из Бресса - безупречна. Небольшая птица очень сочная - звучит избито, но другого определения просто не найти - тонкая кожица поджаристая и хрустящая, в начинке грибы и кусочек фуагра, ароматы птицы, грибов и печенки перемешиваются, поднимаясь вверх. Тушеные виноградины с соусом прекрасно вписываются в картину. И определенно не обошлось без эстрагона. Тарталетки, макарон, мармелад, шу, кекс и пти-фуры, рома-баба, шоколадный фондан, горячее суфлечетырех видов, крем-брюле, гратан из груши с хурмой и нуга гляссе с каштаном - скудным выбор десертов не назовешь.   Нуга гляссе - холодная масса сформированная в полусферу с кусочками карамели и бархатных сладких каштанов спрятана в креманке под многочисленными конусами безе. Для пущей красы кончики безе венчает золотая фольга, а в середине притаились листья свежей мяты. Малиновый соус со свежей малиной здесь кажется уже даже избыточным и мешает распробовать вкус нуги. О ценах: от европейских брассери, конечно, далеко - там за 50 евро можно пообедать вдвоем с вином, но с другой стороны мы уже условились, что Brasserie Most - это отличный ресторан, прикидывающийся скромным кафе, так что вполне терпимо. Перепелка с фуагра - 900 рублей, суп из хвостов - 460, страсбургский пирог - 560, нуга - 310, лимонад - 250 рублей.  

Выпуски
2013
2012
2011
2013
2013