Час гастронома. Гости Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – президент и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров и Владимир Баканов. БУХАРОВ: У нас была большая пресс-конференция в ИТАР-ТАСС. Нас попросили собраться – господина Новикова, Раппопорта, Бориса Зарькова, Перельмана, вашего покорнлго слугу – мы обсуждали, как мы закончили 2018 год и что будет. Давайте поговорим о том, что будет. Наши коллеги высказывали разные мысли, и я сегодня тоже комментировал все эти вещи, у меня сегодня спрашивали как у эксперта, формат столовых. КОРНЕЕВСКИЙ: О, да, сейчас большая новость ресторанная. Рестораны уходят на второй план, в первую очередь теперь столовые у нас. БУХАРОВ: Очень долго сегодня я пытался объяснить, особенно когда девушки начинают звонить, они, когда звонят, они не очень сильно разбираются и приходится прочитать большую лекцию. Я объяснял, что это такая система советского общепита. Это слово я ненавижу просто, потому что, я считаю его таким советским вульгаризмом – общественное питание. Общественное питание – это было, когда было советское государство, все предприятия принадлежали государству, оно устанавливало свои стандарты, и оно называло это общественным питанием. Потому что любое предприятие питания, как бы ты его не назвал, на Западе это все – ресторан, и с точки зрения приготовления, и отпуска: как опускается, то ли это самообслуживание, то ли официантами, то ли одно блюдо, то ли целое меню большое, то меню меняется, то двухнедельное – это не имеет значения. Советский Союз столовой называл место, в котором он четко ограничивал наценку на блюдо, то есть это было действительно общественное питание, потому что государство делало определенные цены, чтобы они соответствовали тем затратам и той стоимости услуг, которые представляет данная столовая. У ресторана была другая цена, была другая наценка. Сейчас государством наценка и цены в ресторанах никак не регулируются и не контролируются. Поэтому в этом случае нельзя говорить о каком-то общественном питании, каждое предприятие – это частное предприятие, которое само устанавливает цены в зависимости от рынка. Оно может устанавливать как угодно, как ему нравится, может поставить блюдо по 10 тысяч долларов. Никто не пришел, извините – закрылись. Может по 2 рубля поставить и работать себе в убыток, тоже закроется. В общем, это – рынок. Поэтому история, связанная с предоставлением таких услуг, очень проста: у нас нет, в нашей культуре, потребления бутербродов. Бутерброд – это вещь, которую мы ели всегда за завтраком и иногда еще в театре. Все, больше мы ни в каком месте… САТАНОВСКИЙ: За ужином можно было… БУХАРОВ: Нет-нет. Это очень большая редкость. Поэтому сегодня потребление бургера… Ну, молодежь, может, воспринимает, много ездит, смотрит. Но ты не можешь бургер есть каждый день, ну просто ты не привык к этому. Культура складывается в доме. Понятно, что всегда в доме было первое, второе и третье – компот. Понимаешь, и так было в школьной столовой, так было в детском саду. А сегодня человек говорит: "Я поел в бургерной". А тут открыли столовую, а там есть: салат, суп, закуска, горячее второе, компот! КОРНЕЕВСКИЙ: И недорого. БУХАРОВ: Да. И ты в этом случае выбираешь: там нет официантов, там самообслуживание, там просто за тобой убирают или тебя просят, чтобы ты сам за собой отнес, то есть – минимум затрат, чтобы цена была меньше и пропускная способность больше. Вот в этом случае, понятно, что человек, который привык, у него есть выбор. Он может просто взять салат с компотом, он может взять закуску и горячее. Он может взять суп и горячее, он может просто взять горячее и компот, напиток какой-то, чай это будет или кофе, или какой-нибудь сок – не имеет значения. И все. Это в нашей культуре. КОРНЕЕВСКИЙ: И недорого. БУХАРОВ: Да. И ты в этом случае выбираешь, там нет официантов, там самообслуживание, там просто за тобой убирают или тебя просят, чтобы ты сам за собой отнес, то есть минимум затрат, чтобы цена была меньше и пропускная способность была больше. Вот в этом случае, понятно, что человек, который привык, у него есть выбор. Он может просто взять салат с компотом, он может взять закуску и горячее. Он может взять суп и горячее, он может просто взять горячее и компот, напиток какой-то, чай это будет или кофе, или какой-нибудь там сок – не имеет значение. И все. Это в нашей культуре. Полностью слушайте в аудиоверсии.