Ресторанный рынок России удержался на плаву
Ресторанный рынок в России постепенно выходит из кризиса. После 30-процентного падения в прошлом году, рестораторы фиксируют хотя и незначительную, но положительную динамику. Премиум-класс устоял сам и удержал клиента. Хуже всего пришлось низшему и среднему сегменту рынка, здесь потери самые значительные. Как боролись с кризисом российские рестораторы - выясняла корреспондент радио "Вести ФМ" Людмила Шаулина.
В прошлом году россияне сократили расходы на посещение кафе и ресторанов почти вдвое: с 2150 рублей в месяц во втором полугодии 2008 года до 1110 рублей за тот же период 2009 года. Учитывали как любителей ресторанной еды, так и тех, кто предпочитает скромно ужинать дома. За этот год заведения премиум-класса, рассчитанные на обеспеченную публику, зафиксировали незначительное снижение числа гостей. А вот посещаемость в некоторых ресторанах среднего и эконом-сегмента упала на четверть. По словам Сергея Горбунова, управляющего директора Ассоциации "ВЕСТА-ЦЕНТР ИНТЕРНЕШНЛ", стали не только реже ходить, но и скромнее заказывать.
"Люди стали меньше заказывать, именно поэтому у нас стал снижаться средний чек и стали меньше посещать. Люди, если раньше могли себе позволить прийти на обед и потом прийти вечером, то теперь приходят либо вечером, либо в обед", - сетует Горбунов.
Рестораторы начали экономить. Кто-то сократил персонал, кто-то уплотнил график работы. Многие сэкономили на пиаре и рекламе, пересмотрели расходы электроэнергии и воды. Уменьшили число наименований в меню. Исчезли сложные блюда из экзотических продуктов. Находились и те, кто сокращал порции или переходил на более дешевые продукты. Но таких, если они еще не закрылись, меньшинство считает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
"Экономия на продуктах сразу дает резкий спад по посещениям. Потому что люди сегодня уже привыкли к определенному качеству продуктов. Рестораторы очень осторожно к этому подходят. Они вводят новые блюда, может быть, из более дешевых продуктов, но не значит, что плохих", - поясняет Бухаров.
В частности рестораны стали отказываться от импорта. В этом смысле кризис, рассуждает Игорь Бухаров, даже помог открыть новые перспективы.
"Мы пытаемся искать своих поставщиков в России, это позволяет сократить издержки на таможне. У нас есть фермеры, у нас есть предприятия, которые могут что-то вырастить, которые могут сделать достаточно качественный продукт, но вот вопрос выдержки качества во времени, своевременная доставка оставляет пока желать лучшего. Я думаю, что вот как раз кризис даст возможность нашим фермерам вырасти в своем качестве и поработать с логистикой", - размышляет Бухаров.
Российские поставщики в кризис, действительно, начали проявлять активность, добавляет главный редактор журнала "Ресторатор" Наталья Савинская.
"Даже поставщики сами предлагали какие-то варианты ресторанам по снижению затрат на продукты, предлагая какие-то программы. Потому что поставщикам не выгодно отказываться от клиента. Может, кризис закончится, а клиент уйдет", - рассказывает она.
Некоторым удавалось сокращать самую значительную статью расходов - аренду. Михаил Зельман, генеральный управляющий сетей ресторанов "Колбасофф", "Гудман" и "Филимонова и Янкель", рассказал, что арендодатели снизили плату на 30-40%. Некоторым удавалось сбивать цену и в половину. Но даже после столь серьезного дисконта, по сравнению с Лондоном и Нью-Йорком, арендная ставка в столице осталась одной из самых высоких в мире.
"Я сейчас из Нью-Йорка лечу в Лондон. Аренда в Москве на порядок выше, чем в этих странах, здесь аренда стоит 200-300 долларов квадратный метр. Если мы возьмем в России, то это минимальная цена 1000, а до кризиса доходили цены до 3000-4000 долларов за квадратный метр. Ту аренду, которую сегодня платят рестораны - она неподъемная", - рассказывает Зельман.
В последние месяцы рестораторы осторожно констатируют незначительное увеличение посещаемости. Это, конечно, еще не рост, но уже и не падение, отмечает Михаил Зельман.
"В 2009 году по отношению к 2008 году даже немного выросли по объемам выручки в рублях. Что касается прибыли, то мы начали зарабатывать ровно в 2 раза меньше. Нужно отдать должное, что до кризиса были неправильные доходы, сверхдоходы, а кризис все уровнял", - поясняет он.
Кризис выровнял не только доходы ресторанов, но качество их услуг. Посетители, решавшиеся потратить деньги на ужин вне дома, стали более разборчивы. В результате выиграли те рестораны, где предлагали по настоящему вкусный стол, внимательное обслуживание и положительные эмоции.
Читайте также по теме:
Ресторанный рынок России оправляется от кризиса