Программу "Домашняя академия" ведут Алла Волохина и Александр Хабургаев. Качество сыра на праздничном столе. Как выбирать сыр? Его качество и цены. Гость в студии – руководитель группы стандартизации Молочного союза России, эксперт Росстандарта Лариса Владимировна Абдуллаева. Если посмотреть, то не оскудели в магазинах прилавки с сырами, да? Л. Абдуллаева: Да, безусловно. На молочных полках в магазинах сыр, в общем, представлен всех сортов, которые вообще в мире есть. Сыр – это элита молочной продукции. Из всех молочных продуктов сделать сыр труднее всего. Но Россию я бы не назвала сырной державой. Сейчас наша страна находится на стадии юных сыроделов. Потому что в странах, в которых сыроделие развито, сыром занимались десятилетиями и то и веками. Это Франция, Италия, другие страны Европы. Там действительно культура производства сыра и культура потребления сыра несколько иная. Если в России в среднем в год сыра на человека потребляется где-то 4-5 кг, то, например, в той же Германии это 23 кг, во Франции – 26 кг. Насколько трудно в домашних условиях проверить качество сыра? Как можно определить сыр это или сырный продукт? Л. Абдуллаева: Если на этикетке написано "сыр", то законодательно в этот продукт нельзя допускать вообще никакого растительного жира и растительного белка. В составе качественного сыра только молоко, молокосвёртывающий фермент и закваска из молочно-кислых организмов. Это самый премиум-вариант состава. А всяких там "Е-328" и других добавок не должно быть? Л. Абдуллаева: Пищевые добавки в отдельных видах сыра разрешаются. Но в элитных сортах сырах, которые очень дорогие и качественные, ничего не должно быть, кроме того, что было уже названо. Продукт, в котором есть какие-то немолочные растительные жиры или белки, уже не имеет права называться "сыром". Он должен называться "сырным продуктом". Но беда наша в том, что есть в стране недобросовестные производители, которые могут называть сырный продукт "сыром", хотя добавляют в него растительное немолочное сырьё. Если вы сомневаетесь в каком-то сыре, сыр ли это или сырный продукт, первым делом надо прочитать этикетку с названием, во-вторых, посмотреть состав. В сыре должен быть минимальный состав: молоко, закваска, ферментный препарат и может ещё быть написан хлористый кальций. Но это не должно пугать потребителя. Хлористый кальций – совершенно безобидная добавка, которая используется, чтобы лучше сыворотка отходила. В сыре её практически нет. Изготовители просто её обязаны указывать, так как она использовалась при производстве сыра. А вот если вы всё осмотрели, всё вас устраивает: упаковка ровная, никаких трещин, щелей, никакой помятой формы, но вы принесли, разрезали этот сыр и видите, что сырное тесто липнет к ножу или же сыр крошится, в нём нет какой-то пластичности, нет необходимых глазков (дырочек), которые для этого вида сыра характерны, то велика доля вероятности, что в купленном вами сыре действительно могут быть растительные жиры. К сожалению, какими-то своими методами наличие растительных жиров в сыре определить дома не представляется возможным. Единственное, что можно сделать, это отнести купленный сыр в какой-то испытательный центр, где вам очень быстро сделают химический анализ продукта и скажут про него всё. На рынках часто продаются белые головки домашнего сыра, говорят, что из натурального молока. Не вредны ли они для человека? Покупаю, вроде бы вкусно. Л. Абдуллаева: Сыры делятся на мягкие, полутвёрдые и твёрдые. Те сыры, которые продаются на рынках, скорее всего, это сыры либо мягкие, которые созревают буквально за один-два-три дня, либо это сыры рассольные, которые созревают в рассоле. Такие сыры, как правило, содержат в себе больше влаги, чем сыры твёрдые или сверхтвёрдые типа пармезана. Мягкие сыры в плане риска всегда более рискованный продукт. Чем больше в продукте влаги, тем больше вероятность развития в нём каких-то нежелательных микроорганизмов. Мягкие сыры могут быстро подпортиться, поэтому срок годности у таких белых мягких сыров значительно меньше, чем у сыров полутвёрдых и твёрдых. К мягким белым сырам относятся адыгейский сыр, моцарелла и другие. Что касается желудка, я считаю, что любой вид сыра нормально подходит для человеческого организма. Естественно, у некоторых людей могут быть какие-то противопоказания вообще против потребления сыра. Но чем сыр дольше созревает, тем в сыре более усваиваемые питательные вещества. В твёрдом сыре белок молочный успевает разложиться полностью. А сам сыр становится более приемлемым и более безопасным для организма. Окончание беседы с гостьей слушайте в аудиофайле.